Халу́ми, халлу́ми (англ. Halloumi или haloumi, греч. χαλούμι, тур. hellim, حلوم ḥallūm‎) — сыр с острова Кипр. Традиционно изготавливают из смеси козьего и овечьего молока, хотя сейчас этот сыр делаю и из коровьего молока. Сыр производится с использованием сычужного фермента без добавления кислотообразующих бактерий.

Отличительной особенностью сыра Халлуми является высокая температура плавления, поэтому этот сыр можно жарить. В основном его жарят на гриле.

Сыр Халлуми начали делать на Кипре еще в эпоху Средневековой Византии. Со временем сыр стал популярным на всем остальном Ближнем Востоке.

Кустарный Халлуми делается из непастеризованного овечьего и козьего молока. В современном мире Халлуми, в основном, делают из коровьего молока, что снижает его себестоимость, но не сильно влияет на вкусовые свойства и плавление сыра.

В отличии от многих сыров Халлуми не плавится при жарке  благодаря тому, что свежую творожную массу начинают нагревать до того, как будущий сыр формируют и солят.

Кроме плавления отличительной особенностью сыра является его слоистая структура, немного напоминающая сыр Моцареллу. Мякоть Халлуми белая, вкус соленоватый. Сыр хорошо хранится в замороженном состоянии (ниже -18°C), не теряя своих свойств при размораживании. 

В старину сыр Халлуми заворачивали в  листья мяты для свежести и аромата. Сейчас сыр тоже посыпают мятой для вкуса и более длительного хранения сыра.

 Традиционный Халлуми имеет полукруглую форму. Вес одной головки варьируется а пределах 220-270 г. Массовая доля жиров в сухом веществе составляет около 47% и 17% белков. Приготовленный сыр может поскрипывать на зубах, поэтому его лучше выдержать несколько дней в прохладном месте.  Выдержанный сыр получается гораздо суше, насыщенней и соленей. Хранится традиционный сыр в своем собственном рассоле и довольно сильно отличается от более мягкого Халлуми, к которому привыкли на Западе.

**************************

Сыр Халлуми (это мой первый сыр Халлуми)

Ингредиенты: 
Молоко коровье 2 литра, Йогурт домашний 100 мл, ацедин-пепсин 5 табл или фермент по инструкции, соль, мята сушённая
Приготовление:
Нагрейте молоко до 30-32ºC. Внесите закваску. Перемешайте молоко, затем влейте разведенный фермент. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 - 60 минут.
Нарежьте полученный сгусток на кубики стороной 1-1.5 см. 
Нагрейте сырное зерно до 40ºС в течение 15 минут, помешивая. Когда температура достигнута, продолжайте помешивать зерно еще 20 минут. 

Оставьте сырное зерно на 5 минут в покое. Разложите сыр по формам .  Видео: https://youtu.be/yPdL4HOSqvY

Прессуйте сыр в течение часа, переворачивая раз в 15 минут.
Достаньте сыр из форм. Положите на дно кастрюли с сывороткой металлическую решетку. Нагрейте кастрюлю с сывороткой до температуры 85º С, положите сыр в кастрюлю  и варите около 30 - 40 минут, поддерживая температуру. Видео: https://youtu.be/F0qEkm4F2w8

Постепенно кусочки сыра уменьшатся в размерах и всплывут на поверхность. Видео: https://youtu.be/8JZjftUOvvE
Достаньте сыр из кастрюли и поместите в холодную воду. Когда сырные шайбы немного остынут, легонько расплющите их ладонью . Посыпьте лепешки солью с обеих сторон и мятой с внутренней стороны. Затем сложите пополам. Сушите и охлаждайте в течение 45 минут при комнатной температуре, за это время перевернув 1 раз. Готовый подсохший сыр заверните в вощеную бумагу и положите в холодильник. Есть Халлуми можно будет через 5 дней , когда он немного созреет.