Оноприйко А.В., Храмцов А.Г., Оноприйко В.А. Технология молочных продуктов мини-производств

Сепарирование молока
        
         Сепарирование - это процесс разделения молока на две части: более легкую - сливки и более тяжелую - обезжиренное молоко. Проводится сепарирование с помощью молочных сепараторов. Для лучшего обезжиривания молоко нужно нагреть до 35-45°С. Парное молоко (34-36°С) можно сепарировать без подогрева. Нормально работающий сепаратор должен дать обезжиренное молоко жирностью не более 0,05%. Если, этот показатель не обеспечивается, сепаратор подлежит наладке или ремонту. Жирность сливок можно отрегулировать по желанию в пределах от 10 до 40%.

         Обезжиривание молока, нормализацию по жиру можно с успехом проводить способом отстоя (гравитационный способ). Для этого молоко охлаждают до температуры 10-12°С и оставляют в широких сосудах, обычно на ночь. Утром ковшом собирают верхний слой отстоявшихся сливок. Оставшееся снятое молоко может иметь от 0,5 до 1% жира. Такое молоко, в смеси с цельным, можно с успехом применять в домашних условиях и на молочных мини-заводах для изготовления сыра или творога, а также многих других молочных продуктов.

         При отстое сливок вместе с жиром отстаиваются и микроорганизмы, которые стараются прикрепиться к жировым шарикам или механическим микрочастицам. Таким образом, молоко очищается и от нежелательной микрофлоры. Процесс отделения бактерий при отстаивании молока может быть активизирован нагреванием его до 35-40°С (понижается вязкость молока) с последующим быстрым охлаждением до 14°С. Такое отстаивание позволяет выделить из молока от 92 до 98% всех микроорганизмов.