Тамим А.Й. Йогурт и аналогичные кисломолочные продукты: научные основы и технологии 

Первичная обработка молока

Молоко может содержать соматические клетки, например, клетки эпителия и лейкоциты из вымени, попадающие в молоко из-за небрежности при доении. В молоко могут попадать также солома, листья, волосы, семена, частицы почвы и т. д.

Основная цель первичной обработки молока — удаление этих примесей для повышения качества конечного продукта. Для очистки молока применяют различные способы, наиболее простым и распространенным из которых является фильтрование через ткань. К сожалению, этот способ не позволяет удалить из молока мелкие частицы.

При производстве некоторых видов сыра присутствие спорообразующих микроорганизмов и соматических клеток может в значительной мере повлиять на качество продукта.

Режим тепловой обработки молока при производстве сыра (72-73 С в течение 15-20 с) не обеспечивает уничтожения спор, что может привести к потерям и ухудшению качества сыра в процессе созревания (например, появлению такого порока, как позднее вспучивание).

Более высокие режимы тепловой обработки молока нежелательны, так как снижают его сыропригодность.

Для удаления спор применяется бактофугирование — центробежная очистка или кларификация с помощью высокоскоростного сепаратора-бактериоотделителя, называемого бактофугой. Поскольку плотность микроорганизмов и особенно спор выше, чем плотность молока, бактофугирование является весьма эффективным способом его очистки. На практике отделенная фракция (бактериофугат) составляет 2—3/6 от общего объема обрабатываемого молока и содержит кроме микроорганизмов и их спор некоторое количество молочных компонентов, например, наиболее крупных частиц казеина.

Полученный бактериофугат стерилизуется паром при температуре 130-140 °С в течение 3-4 с для уничтожения спор микроорганизмов и после охлаждения добавляется к пастеризованному молоку, предназначенному для выработки сыра.

Другим способом удаления спорообразующих микроорганизмов является микрофильтрация, когда за счет применения мембран с определенным размером пор удается выделить бактерии из молока. Фильтрат, содержащий кроме микроорганизмов и частицы белка, подвергается стерилизации и дальнейшей обработке подобно бактофугату.

Таким образом, обработка сильным нагреванием небольшой порции выделенной фракции позволяет преодолеть проблемы, связанные с наличием спорообразующих микроорганизмов, не ухудшая сыропригодности молока и качества сыра.

При производстве йогурта  использовать бактофугирование или микрофильтрацию не обязательно, поскольку тепловой обработки молочной основы достаточно для уничтожения или, по меньшей мере, значительного уменьшения количества нежелательных микроорганизмов в молоке для йогурта.

Во всяком случае такие микроорганизмы не вызывают серьезных проблем в его производстве, в связи с чем для очистки исходного сырого молока вполне достаточно применения тканевых фильтров.

***************

Твердохлеб Г.В. Сажинов Г.Ю. Раманаускас Р.И. технология молока и молочных продуктов

Механическая обработка молока при производстве сыра

Бактофугирование осуществляется с использованием сепараторов бактофуг, которые работают по тому же принципу, что и молоко- очистители. Из молока при помощи центробежной силы выделяется концентрат биомассы бактерий. Этот метод наиболее распространен в сыроделии, поскольку он позволяет эффективно выделить из молока споры Clostridium tyrobutyricum. Обычно бактофугирование осущес­твляют при температуре 50-55 °С. Бактериальная очистка молока дости­гает 95%. Из санитарно-гигиенических соображений бактофугирование всегда сочетается с пастеризацией, повышая эффективность последней.

Ультрафильтация применяется для увеличения концентрации белков с целью достижения оптимального содержания их в молочном концентрате применительно к производству отдельных видов сыров. Процесс происходит при температуре 45-55 °С и давлении 0,2-0,4 МПа до концентрации белков равной 4,5—5,5%. Концентрат (не меньше 50%) может подвергаться созреванию. В этом случае добавляется 0,3-0,6% закваски и он созревает при температуре 8-10 °С в течение 12-18 ч. Кис­лотность перед созреванием не должна быть выше 23 °Т.

Микрофильтрация (мембранная) является наиболее эффектив­ным способом механической обработки молока, для его микробного обезвреживания. В установках применяются керамические микрофильт­ры с диаметром пор 0,1-10 мкм. При помощи их из молочной среды уда­ляется до 99,9% микроорганизмов. Микрофильтрации подвергают обез­жиренное молоко. В последующем после пастеризации оно нормали­зуется сливками